Zucchinipfannkuchen mit Räucherlachs

Heute gibt es für euch gefüllte Zucchnipfannkuchen. Sie sind wirklich einfach zubereitet und somit besonders für stressige Tage geeignet. Und lecker sind sie auch noch! 😉
Zucchini wird übrigens auch als kleine Schwester des Kürbis' bezeichnet, weil Sie im 17. Jahrhundert daraus gezüchtet wurde. Sie ist reich an Vitaminen und arm an Kalorien, also ideal für die bewusste Ernährung.

Zutaten für 4 Portionen:

1 Zucchini

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

3 Eier

100 ml Mineralwasser

400 ml Milch

250 g Vollkornmehl

200 g Räucherlachs

Salz & Pfeffer

Kräuter

Kokosöl (zum Braten)

1 Bund Frühlingszwiebel

1 Gurke

Frischkäse

Rucola zum Garnieren

Zubereitung:

1.      Raspel die Zucchini und schneide die Zwiebel in kleine Würfel. Gebe die Eier und den Knoblauch in eine Schüssel und püriere beides, damit der Knoblauch wirklich klein wird. Anschließend gebe Mineralwasser, Milch und Mehl hinzu und verrühre alles zu einem glatten flüssigen Teig. Nun Zucchini, Zwiebeln, Kräuter  (Ich habe mich für Petersilie und Schnittlauch entschieden.), Salz & Pfeffer hinzugeben und alles nochmal verrühren.

2.      Zum Braten etwas Koksöl in die Pfanne geben und alle Pfannkuchen zubereiten. Lauchzwiebel in dünne Ringe und die Gurke in dünne Streifen schneiden.

3.      Nachdem die Pfannkuchen fertig sind, bestreiche sie mit dem Frischkäse und belege sie mit Gurke, Lachs und Frühlingszwiebeln und roll sie zusammen.

4.      Wer mag kann noch etwas Rucola zum Garnieren dazu geben.

Voilá! 
Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

Eure

Rebecca